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 conserves

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chuferlu

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MessageSujet: Re: conserves   Mer 4 Nov 2015 - 23:37

merci Mauricette
C'est plus ou moins ce que je fais, sauf que je ne mettais pas que de la poitrine, un peu de tous les morceaux qui "restent"

Notamment de l'échine
 J'ai pas bien compris les deux heures , tu cuits en stérilisant alors?
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DADIEL
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MessageSujet: Re: conserves   Mer 4 Nov 2015 - 23:48

LES RILLAUDS D’ANJOU

Recette des Rillauds angevins de la famille Picherit
(Préparation: 10mn – Cuisson des Rillauds: 2h30)
Ingrédients
Poitrine de porc, gros sel, graisse de porc
Le rillaud angevin, de véritables friandises à déguster en salade… à l’automne, des rillauds tièdes avec une brouillade de chanterelles, ou tout simplement avec un verre de vin d’anjou et du bon pain!
Simplement? C’est ce que Jacky a répondu lorsque nous lui avons demandé s’il était OK pour partager sa recette de rillauds d’Anjou; de la viande de porc et du gros sel.
…alors c’est décidé, nous allons faire des rillauds!
cuisson des rillauds d'Angers
Après le salage et rinçage de la viande, la cuisson des rillauds d’Anjou

***
1 – Des morceaux de poitrine de porc.
2 – Un bon salage de la viande pendant 12 heures au frais.
3 – Dans un rondeau à feu très doux, disposez et faites cuire les morceaux de viandes dans la graisse de porc pendant deux heures et demi.
4- Égouttez les rillauds, stockez au frais.

Article du Net: marchés-vendredi Angers

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 Odile
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DADIEL
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MessageSujet: Re: conserves   Mer 4 Nov 2015 - 23:55

RILLETTES DE TOURS

Pour un saladier de Rillettes de Tours :

3 kg de côtes filet de porc (taillées avec le filet accroché) coupées a 3 cm d'épaisseur
1 kg de lard gras découenné épais et bien blanc taillé en gros lardons
300 g de saindoux (plus pour les couvrir)
Assaisonnements
6 clous de girofle écrasés avec 8 gr de poivre noir + 8 gr de quatre épices 2 feuilles de laurier et un peu de fleur de thym le tout mêlé et mis dans une boule a thé
80 g de sel fin

Progression
1) Dans une grande cocotte mettez à fondre 500 g de lardons. Lorsqu'ils seront bien fondus faites revenir vos côtes de porc en leur donnant de la couleur (10 à 15 minutes) .

2) Baissez alors le feu puis ajoutez un demi litre d'eau avec votre boule a thé et la moitié du sel (40g) , faites ainsi suer cela a couvert 20 minutes.

3) Alors réduisez votre feu au minimum (juste une bulle, une bulle, une bulle !!!) bref a tout petits frémissements salez avec les 40g restant puis ajoutez le reste des lardons.

4) Cuisson 4 heures en surveillant que cela ne colle pas au fond (rajoutez
un peu d'eau si besoin) .

5) Alors versez le tout sur une grande plaque et lorsqu'elles auront un peu tiédies, retirez à la main tous les os ainsi que la boule a thé.

6) Remettez votre viande à bouillir en l'écrasant un peu à la fourchette ajoutez lui 300g de saindoux puis retirez du feu et laissez refroidir en remuant de temps autre à la spatule en bois (comme une mayonnaise) .

Lorsque vos rillettes seront froides, versez-les alors dans un grand saladier en terre, couvrez de saindoux fondu puis rentrez au frigo 3 jours avant de déguster.

La spécificité de ces rillettes tient au fait que la viande est tout d'abord saisie ce qui lui donnera ensuite cette couleur si particulière.

Article du Net : AFTouche

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 Odile
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DADIEL
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MessageSujet: Re: conserves   Jeu 5 Nov 2015 - 0:06

Rillettes du Mans
Un petit creux ? Pourquoi pas faire des rillettes du Mans ? Une bonne recette familiale qui nous vient de notre belle région. Plat typiquement automnal, il se mariera parfaitement en cette saison. Pour connaître la recette, suivez le chef !

Ingrédients :

1 kg de poitrine de porc
500 g d’échine de porc
500 g de palette de porc
300 g de gras de bardière
250 g de panne de porc
50 g de gros sel
poivre

Préparation :

1) Demandez à votre boucher d’enlever la couenne et les os de votre viande.
Coupez le maigre en cubes de la grosseur d’une noix.
Coupez le gras de bardière en petits dés. Coupez la panne en lardons.

2) Mettez un verre d’eau au fond d’un faitout. A ébullition, faites fondre la panne pendant 5 minutes.

Ajoutez la poitrine, faire rissoler pendant 10 minutes à haute température, remuez à la spatule.

Ajoutez la palette et faites rissoler pendant 10 minutes en remuant.

3) Ajoutez le gras, faites fondre jusqu’à ébullition.
Après 60 minutes, lorsque le jus et la graisse recouvrent l’ensemble, ajouter le sel et le poivre.

4) Couvrez le faitout, laissez émettre un petit bouillonnement.
Laissez mijoter 6 heures environ.
Retirez du feu. Egouttez le maigre cuit.

5) Séparez le jus et la graisse.
Avec une spatule, écrasez le maigre en fibres.
Ajoutez le jus et la graisse et mélangez le tout.
Remplissez les pots en grès que vous aurez ébouillantés au préalable.

Article du net : ZoomOn

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chuferlu

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MessageSujet: Re: conserves   Jeu 5 Nov 2015 - 10:38

Merci dadiel, je vais essayer de rissoler un peu tiens, pour donner un goût de ...euh...doré!
Sel poivre ça me tente plus que le 4 epices, je le réserve plus pour le pâté.
En général pendant la cuisson, j'ajoute plus d'eau , c'est la seule façon que j'ai trouvée pour que la graisse reste blanche, et là ils en mettent vraiment peu! Moi des qu'elle est évaporée, ça se colore (et ça veut coller, dans ma cocotte fonte-émaillée qui ne colle pourtant pas)
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Mauricette
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MessageSujet: Re: conserves   Jeu 5 Nov 2015 - 21:46

je me suis permis de tous mettre dans les recettes pour ne pas les perdre bisou1

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orion3
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MessageSujet: Re: conserves   Jeu 5 Nov 2015 - 21:49

Le gros pâté se fait au pif
Pour te donner une idée environ 3 kg de viande grasse comme la gorge et les bas morceaux
Un peu de foie mais pas trop 25% maxi
Tout passer au hachoir ( grille à gros trous)
Ajouter des couennes qu'on a cuites à l'eau pour les hacher facilement au couteau 25% aussi, comme le foie
Saler 20 g de sel par kg de hachis poivrer, aucun autre assaisonnement
Lier avec farine et oeufs
Moi c'est 3 oeufs et farine au pif
Tapisser la terrine de barde y mettre le hachis couvrir de crépine, qu'on appelle encore coiffe
Et cuire au four
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fab77
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MessageSujet: Re: conserves   Lun 11 Jan 2016 - 18:44

J'ai pas de recette mais juste pour dire que je ne regrette pas l'achat du stérilisateur,haricot verts, betteraves,chou etc....font mon bonheur quand je ne sais plus quoi faire à manger,on peut garder un bocal de légumes stérilisé durant combien de temps?J'ai lu une année hum

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DADIEL
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MessageSujet: Re: conserves   Lun 11 Jan 2016 - 19:48

Tu peux garder plus d'un an, dès l'instant ou la stérilisation est bien faite.
J'ai mangé des mirabelles et cerises faites par ma belle-mère, elles avaient 6 ans et je suis toujours là hihi
Je n'aurai pas tenté l'expérience, mais ma belle-mère m'a dit qu'elle en mangeait régulièrement, elle avait faire une centaine de bocaux affraid il faut les écouler ensuite hihi
Dès l'instant où tu entends le Pschitt c'est bon signe.
L'intéret n'est pas de garder éternellement des conserves, d'une récolte à l'autre c'est très bien

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chuferlu

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MessageSujet: Re: conserves   Mar 12 Jan 2016 - 11:19

Cote a l'os sauce fromage et poivre vert pour le réveillon.
Quand on a été chercher le bocal de poivre vert, tout était fermé, et il indiqait a consommer avant "fin 2009", on est tous là, même pas une tite proute de trop! Very Happy
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fab77
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MessageSujet: Re: conserves   Jeu 4 Aoû 2016 - 17:50



5 de fait et 5 à venir et il reste 2 seaux de 10l:affraid:

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MessageSujet: Re: conserves   Jeu 4 Aoû 2016 - 19:26

Bon courage bravo2 et bon appétit hihi

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MessageSujet: Re: conserves   Jeu 4 Aoû 2016 - 20:39

tu les mets cru ou tu les blanchi ??

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MessageSujet: Re: conserves   Jeu 4 Aoû 2016 - 21:03

Crus

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MessageSujet: Re: conserves   Jeu 4 Aoû 2016 - 21:06

et tu stérilise combien de temps ?? j ai jamais fait cru , toujours blanchi

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MessageSujet: Re: conserves   Jeu 4 Aoû 2016 - 21:10

45mns à partir de l'ébullition et départ à l'eau froide

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MessageSujet: Re: conserves   Jeu 4 Aoû 2016 - 21:14

ok merci , je vais gagné du temps  bisou1

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MessageSujet: Re: conserves   Dim 7 Aoû 2016 - 17:51

pareil que fab
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Mauricette
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MessageSujet: Re: conserves   Dim 7 Aoû 2016 - 20:52

je viens d en faire 4  loll

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fab77
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MessageSujet: Re: conserves   Dim 7 Aoû 2016 - 20:53

loll

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MessageSujet: Re: conserves   Mer 10 Aoû 2016 - 20:19

fab77 a écrit:


5 de fait et 5 à venir et il reste 2 seaux de 10l:affraid:

Voilà, j'ai trouvé , j'avais cherché dans "haricots verts" (et posté là aussi d'ailleurs.
Fab, tu ne mets pas de liquide alors???
A sec?
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fab77
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MessageSujet: Re: conserves   Mer 10 Aoû 2016 - 21:12

Non,non, de l'eau salée et bouillante

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MessageSujet: Re: conserves   Mer 10 Aoû 2016 - 23:38

Ah y'm'semblait bien, sinon ça m'sembalit drôle; comme on dit chez nous.
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